高温杀菌锅是一种杀菌锅炉，具有快门式压力容器安全联锁装置；独立电器仪表控制系统，自动进行恒温、保温、定时采用不锈钢材料制作，具有美观、卫生安全、耐用等特点。
高温锅在选择上主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择，若产品要求温度很严格，尤其是出口产品，因为要求热分布很均匀，所以应尽量选择电脑全自动杀菌锅，高温杀菌对产品质量的影响，产生与蛋白质变化有关的化学反应；以油脂为主的化学反应等两种反应， 这两种反应主要存在于反复加热的煎炸油中，
食品热处理最为显著的是色香味形的变化，除上述者外还有一些内部反应的变化。
操作人员应严格遵守安全操作规程和岗位责任制，并经常保持安全附件齐全、灵敏、可靠、发现不正常现象应及时处理，杀菌锅设有安全阀、压力表、温度计等安全附件， 在使用过程中要加强维护和定期检查，每年至少进行一次外部检查，每三年至少进行一次外部校正，在使用过程中应经常对锁块、主动圈兰等滑动与滚动接触部位涂抹润滑脂和机油，以保证摩擦面处于润滑状态等等‘